Tu retournes la barquette et tu descends jusqu’à la ligne « dont acides gras saturés ». Sous 20 g pour 100 g, la margarine gagne la tartine. Pour la poêle et pour la pâte, prends le beurre.
Le nom écrit sur le dessus ne t’apprend rien. Deux margarines du même rayon affichent 9 g de saturés ou 32 g pour cent grammes. Le beurre en affiche 55, quelle que soit la marque et quel que soit le prix.
| Critère | Beurre | Margarine |
|---|---|---|
| Matière grasse (%) | 80 à 82 | 20 à 80 |
| AG saturés (g/100 g) | 53 à 55 | 9 à 32 |
| Part saturée de la graisse (%) | 67 | 23 à 45 |
| Eau (g/100 g) | 15 à 16 | 16 à 58 |
| Écart d’une marque à l’autre | faible | du simple au triple |
| Ingrédients étiquetés | un | six à quinze |
| Vitamines A et D | d’origine | ajoutées ou absentes |
| Prix au kilo | référence | environ moitié moins |
55,4 gles saturés dans 100 g de beurre, toutes marques
9 à 32 gla même ligne, d’une margarine à l’autre
26,7 gle repère quotidien en saturés, sur 2 000 kcal
La ligne des acides gras saturés, et elle seule
La table de composition Ciqual de l’ANSES donne 55,4 g d’acides gras saturés pour 100 g de beurre doux à 82 % de matière grasse. Une margarine à 80 % en donne 25,1. Une allégée au tournesol descend à 14,1. Une tartinable riche en oméga 3 tombe à 9.
Rapporte maintenant ces chiffres à la graisse elle-même. Deux tiers de la matière grasse du beurre sont saturés. Côté margarine, cette part va de 23 à 45 % selon ce que le fabricant a mis dans la cuve. Aucune tartinable ne rejoint le beurre, mais l’écart entre deux margarines est presque aussi large que celui qui les en sépare.
Beurre 82 % MG 67 %
Margarine 80 % salée 40 %
Margarine 80 % douce 31 %
Allégée 60 % tournesol 23 %
Graisse végétale de friture 95 %
Part des acides gras saturés dans la matière grasse. Table Ciqual, ANSES.
Ce que le mot « margarine » n’a plus le droit de désigner
Le règlement européen sur les matières grasses tartinables réserve le nom « margarine » aux produits qui titrent 80 % de matière grasse au minimum, exactement comme il réserve le nom « beurre ». En dessous, la dénomination de vente change : margarine trois-quarts entre 60 et 62 %, demi-margarine entre 39 et 41 %, matière grasse à tartiner pour le reste.
J’ai passé seize ans à comparer des fiches fournisseur : le nom commercial ne m’a jamais rien appris. Prends une barquette de grande surface et regarde le chiffre. Il annonce presque toujours 60 % ou moins. Ce que la publicité appelle margarine est donc le plus souvent une matière grasse allégée, et ce qui remplace la graisse retirée, c’est de l’eau.
L’eau de la barquette décide dans la poêle
Une plaquette de beurre contient 15 à 16 g d’eau pour 100 g. La tartinable allégée à 38 % en contient 56. Cette eau part en vapeur au contact de la fonte, ça crépite, ça éclabousse, et l’aliment bout dans son jus au lieu de saisir.
Ça ne fait pas du beurre un champion de la cuisson pour autant. Ses protéines de lait brunissent puis noircissent vers 120 à 130 °C, bien en dessous de ce que réclame une viande poêlée. Clarifie-le et le même corps gras tient au-delà de 200 °C : vingt minutes à feu très doux, tu écumes la mousse blanche, tu verses en laissant le dépôt au fond.
En pâtisserie, les deux ne font pas le même gâteau
Le feuilletage repose sur un corps gras ferme qu’on étale en couches minces entre des couches de pâte. Le beurre le fait. Pas une tartinable à 60 % : son eau se mêle à la farine, le gluten se développe et la pâte devient élastique au lieu de se déliter. Feuilletage, brisée, sablé, c’est le beurre, et ça se voit à la sortie du four.
Un cake, un quatre-quarts ou une pâte à crêpes ignorent cette distinction. La margarine y donne même une mie qui reste souple plus longtemps, parce que ses graisses restent molles à température ambiante.
Le prix au kilo, et ce qu’il paie
Au rayon, la margarine tartinable revient à peu près à la moitié du beurre au kilo. L’écart vient de la matière première : du lait d’un côté, des huiles de colza, de tournesol ou de palme de l’autre, plus l’eau qui occupe jusqu’à 40 % du poids dans les allégées.
Une catégorie échappe à ce calcul. Les margarines enrichies en stérols végétaux, celles qui affichent une promesse anti-cholestérol, coûtent au kilo plus cher qu’une plaquette de beurre ordinaire.
Ce qu’elles ont en commun
À teneur en graisse égale, elles pèsent le même nombre de calories : une graisse fait 9 kcal par gramme, laitière ou végétale. Les deux se gardent au frais, se ramollissent en une demi-heure sur le plan de travail et rancissent à la lumière.
Sur la tartine, c’est l’épaisseur de la couche qui pèse le plus lourd, avant tout le reste.
Qui prend quoi
Tu prends la margarine si : tu manges du pain matin et soir, soit une vingtaine de grammes de matière grasse par jour. Choisis une barquette qui annonce moins de 20 g de saturés pour 100 g. Tu passes de 11 g de saturés quotidiens avec le beurre à 4 g au plus, sur un repère de 26,7 g par jour.
Tu prends le beurre si : la plaquette te sert surtout à faire revenir, à monter une sauce ou à faire une pâte. Sur les 10 g par jour d’un usage de cuisine, l’écart de saturés se réduit à 4 g, et aucune tartinable à 60 % ne tient dans un feuilletage.
Le piège : « allégé » n’annonce jamais « moins saturé »
C’est l’erreur la plus fréquente devant le rayon, et rien sur l’emballage ne la corrige. Une matière grasse végétale allégée à 58 % relevée dans la table Ciqual affiche 25 g de saturés pour 100 g. Une margarine à 80 %, soit un tiers de graisse en plus, en affiche 25,1. On a retiré de la graisse et laissé les saturés intacts.
L’autre piège se vend avec une promesse imprimée en gros. Les produits enrichis en stérols végétaux abaissent le LDL d’environ 10 % à raison de 1,5 à 2,4 g par jour, mais l’ANSES relevait en 2014 qu’ils ne l’abaissent pas du tout chez près de 30 % des consommateurs, et que les données disponibles ne permettent pas d’y voir un moyen approprié de prévention cardiovasculaire. L’agence les déconseille aux enfants, aux femmes enceintes et aux femmes qui allaitent.
